Jukolan mainion makuinen lähicheddar

21.01.2015 // Visa Vilkuna

Jukolan juustola Leivonmäessä on Suomen ensimmäisiä oikeita Farm Cheese -tapauksia, jossa tila ja juustola ovat kimpassa. 

Jukolan tilalla Leivonmäessä on aina eletty ajan hermolla. Tilan nykyinen isäntä Pertti Liias kertoo laajentaneensa koti­eläinrakennuksia neljä kertaa. Näiden investointien ansiosta lehmä­luku on kymmenkertaistunut 250-päiseksi, ja peltoakin on hankittu lisää. Viljelyssä on tällä hetkellä noin 330 hehtaaria. 

Valtaosin nurmella olevaa pelto­alaa on kasvatettu turve­tuotannosta vapautuneilla alueilla ja raivaamalla. Nurmi korjataan noin 8 000 kuutiometrin vetoisiin laakasiiloihin, ja kesästä ja tarvittavan rehun laadusta riippuen korjuukertoja on kahdesta kolmeen. Jukolassa on käytössä Claas Jaguar 830 -ajosilppuri. Isäntä kertoo, että tehokkaalla ajosilppurilla rehunteko käy sukkelaan, ja näin ollen rehusta tulee erittäin tasalaatuista. 

 

Selkeän yksinkertaista 

Viljaakin Jukolan tilalla viljellään, mutta jonkin verran sitä joudutaan kuitenkin ostamaan ulkopuolelta. Lehmien ruokinta perustuu tasa-appeeseen. Sopivan yksinkertainen ruokintamalli on osoittautunut toimivaksi, sillä karjan keskituotos on ollut hiehojen määrästä riippuen 9 500 litran hujakoilla.

Tilalla on 2x20-paikkainen taka­lypsyasema, johon päädyttiin Amerikan reissuilla nähtyjen ratkaisujen perusteella. Asema on nopea, yksinkertainen ja edullinen verrattuna vaikkapa karuselliin.  

– Asemalypsy palvelee meidän juustolammekin tarpeita erinomaisesti. Cheddar tehdään aamulypsyn maidosta, eli maito on juustolassa alle tunnissa lypsyn päättymisestä. Robotiltahan ei pysty aamumaitoa saamaan, Liias kertoo.

– Asiakkaat pitävät myös tärkeänä, että lypsytyön tekee ihminen, joka samalla näkee ja kokee lehmien tilanteen kaksi kertaa päivässä, hän jatkaa.

 

Tuore aamumaito tuodaan juustolaan vain neljän kilometrin päässä sijaitsevalta maitotilalta.

 

Maailman syödyin juusto

Pertti Liias ja hänen juustomestarina vuosikymmeniä toiminut veljensä Markku Liias alkoivat pari vuotta sitten miettiä, kuinka huippu­luokan maitoa voisi jalostaa kotinurkilla hieman pidemmälle. Heti alkuun veljeksille oli selvää, ettei kannata lähetä liikkeelle Suomessa runsaasti tuotettavilla tuotteilla.  

Liiakset tiesivät, että cheddar on maailman syödyin juusto, ja sillä näytti olevan Suomessa kasvava kysyntä. Niinpä Markku Liias lähti Kanadan British Columbiaan opiskelemaan nimenomaan cheddarin tekoa. Armstorngin kylässä olevassa Village Cheese -juustolassa vierähti muutamalla eri reissulla yhteensä useampia kuukausia cheddarin saloihin perehdyttäessä.  

– Jukolan juustola on Suomessa yksi ensimmäisistä oikeista Farm Cheese -tapauksista, jossa tila ja juustola ovat kimpassa. Meillä Jukolassa cheddar valmistetaan perinteistä käsityötä ja työskentelytapaa vaalien, Liiaksen veljekset kertovat.

Keltaista cheddaria tehtäessä maitoon lisätään annattopensaan kuoresta tehtyä oranssia väriainetta.

 

Cheddarin salat vaativat tarkkuutta

Tuore aamumaito tuodaan juustolaan vain neljän kilometrin päässä sijaitsevalta maitotilalta. Tarkastuksen jälkeen maito pastöroidaan tuotteen turvallisuuden ja tasa­laatuisuuden varmistamiseksi. 

Juuston teko vaatii äärimmäistä tarkkuutta lämpötilojen, ajoituksen ja lisättävien aineiden osalta. Pastöroinnin jälkeen maitoon lisätään hapate, jolla tehdään cheddarille tyypillinen aromi ja rakenne.

Keltaista cheddaria tehtäessä maitoon lisätään annattopensaan kuoresta tehtyä mautonta, oranssia väriainetta. Juoksute lisätään maitoproteiinin saostamiseksi. Noin 30 minuuttia juoksutteen lisäyksestä maitoproteiini kiinteytyy pehmeäksi massaksi, joka leikataan rakeistoksi, jotta hera alkaisi erottua. Rakeisto lämmitetään 37–40 asteeseen jatkuvasti hämmentäen. Kun rakeisto on valmista, se lasketaan cheddaraltaaseen, jossa rakeisto kuivuu ja vetäytyy yhtenäiseksi massaksi. Massa leikataan vielä harkkomaisiksi limpuiksi, joita käännellään ja pinotaan päällekkäin, jotta niistä saadaan puristettua heraa ulos. Seuraavaksi limput leikataan ja myllätään pieniksi napuiksi. Suolan lisäyksellä annetaan makua juustolle, säädetään kypsymistä ja lisätään sen säilyvyyttä. Napumassa kaadetaan nelikulmaisiin muotteihin ja puristetaan harkoiksi. Valmis harkko painaa noin 20 kiloa, ja se pakataan ilma­tiiviiseen pussiin kypsymään.

 

Lähiruokaa lähikaupasta

Ensimmäiset juustot saatiin kesällä asiakkaille aivan nelostien kupeessa olevasta omasta myymälästä. Hieman ennen vuodenvaihdetta Jukola teki Ruokakeskon kanssa sopimuksen, ja kuluvan vuoden alkupuolella pitäisi K-kaupoista saada aitoa suomalaista Jukolan cheddaria.

– Nyt näyttää vahvasti siltä, että lämpimät ja ylevät lähiruoka­puheet ovat muuttumassa käytännön teoiksi, Markku Liias iloitsee. 

Jukolan maitotila tuottaa vuodessa 2,5 miljoonaa litraa maitoa, joten raaka-aineestakaan ei ihan heti tule pulaa, Markku Liias kertoo. 

Pehmeä massa leikataan rakeistoksi, jotta hera alkaisi erottua. Rakeisto lämmitetään 37–40°C asteeseen jatkuvasti hämmentäen. 

 

Hygienia huipussaan

Jukolan maitotilalla käytetään Sani-bed-kuivadesinfiointi­ainetta lehmien parsissa ja vasikan karsinoissa. Olkien käyttö kuivikkeena lisää kärpäspainetta, mutta tilan isäntä Pertti Liias kertoo tilanteen pysyneen Sani-bedillä hyvin hallinnassa. 

Sani-bed sitoo kaasuja positiivisella sähkövarauksella. Kun ammoniakki sidotaan, myös lannan typpisisältö pysyy paremmin tallessa. Sani-bed on kehitetty käytettäväksi sekä parsi- että pihattonavetassa. Kun makuuparret ovat tehokkaasti kuivatut, myös taudinaiheuttajien elinmahdollisuudet pienenevät oleellisesti. 

Hm Vir Gold -desinfiointisuihkeen käytöstä Jukolan tilalla on niin ikään hyviä kokemuksia. Aineen vedinten ihoa hoitava ja pehmentävä vaikutus on helposti havaittavissa. Bakterisidi irrottaa utareista ja vetimistä kuollutta ihoa. Tämä parantaa aineen desinfioivaa vaikutusta merkittävästi. Desinfiointi­vaikutuksen ansiosta patogeeniset bakteerit eivät pääse tunkeutumaan avoimeen vedinkanavaan lypsyn päätyttyä. 

Jukolan tilan kokemusten mukaan Hm Vir Gold on mainio aine  etenkin kesäaikaan, kun utareet ovat kärpästenkin takia kovemmalla rasituksella. Aine sumutetaan vetimiin käsikäyttöisellä pullolla kerralla koko riviin lypsyn päätyttyä. 

Jukolan tilalla hygienia on hyvällä mallilla, sillä soluluku on pysynyt 120–170 000 välillä, käyden joskus jopa alle 100 000 tasossa. Lehmien hyvinvointiin Jukolassa panostetaan kaiken aikaa. Hiljattain makuuparsien kovahkot kumi­matot vaihdettiin pehmeämpiin parsipeteihin.   

 

Uusin lehti

Lue verkkolehti

Luetuimmat artikkelit

Lisää luetuimpia artikkeleita